Pizza mı o? Bayılırım!
Bayılırım ama öyle bol malzemeli, karışık, harmanlı olanlarına değil. İncecik, kağıt gibi de sevmiyorum. Falan filan.
Pizza çok severim ama memnun olmayı da pek beceremiyorum. O yüzden evde kendi işimi kendim halletme taraftarıyım. Evde yapılabilecek en doğru pizza tarifi ise yaşasın, var olsun Buğra’dan geldi. İşin tatlı sırlarıyla birlikte “Ev yapımı pizza hamuru nasıl yapılır?” tarifini şuraya bırakıyorum. Hemen olmasa da ilk fırsatta deneyin.
Buğra, tarife kaynak olarak The Pizza Bible kitabını gösteriyor.
Karşınızda, ev yapımı İtalyan pizza hamuru tarifi.
Pizza Hamuru İçin Malzemeler
Yukarıdaki görseli de rakamlara bire bir sadık kalmanın büyük bir önem taşıdığını göstermek için ekledim.
Pizza Hamuru Nasıl Yapılır?
Birinci Bölüm
“Bu kitabın ilk bölümdeki Master Class kısımları ana kaynağım. Hamur yoğurma, hamur topu haline getirme ve açma konularında ayrıntılı anlatımlar var. Buradan pek çok şey öğrenebilirsiniz. Birebir Napoli pizzası tarifini uygulamadım, yaptığım onun bir diğer versiyonu denebilir. Orada Poolish (önden mayalanmış hamur) kullanıyor.
İkinci Bölüm
Onun yerine şöyle yapmayı tercih ediyorum. Malzemeleri makinede yoğurup, sonrasında da 2 – 3 dakika daha elde yoğurduktan sonra 1 saat civarı oda sıcaklığında beklemeye bırakın. Ondan sonra top haline getirip fırın tepsilerine yerleştirin. Streç filmle hava almayacak şekilde kapatıp, buzdolabında 2 gün bekletin. Pizzayı yapmadan 4 saat öncesinde buzdolabından çıkarmanız yeterli olur. Hamurun oda sıcaklığına gelmesini beklemeniz gerekiyor. Ne kadar oda sıcaklığına gelirse o kadar kolay açılıyor.
Üçüncü Bölüm
Malzemelerde yer alan oranlar gerçekten çok önemli, dikkat etmenizi öneririm. Mesela, yüzde 60 suyla yapılan pizza hamurunu açmak çok daha kolay oluyor ve ele yapışmıyor ama daha kuru ve daha az şişen bir hamur oluyor. Su oranını artırdıkça (64 e çıktıkça mesela) hamurla uğraşmak zorlaşıyor, daha cıvık bir hal alıyor kısacası. Ama daha fazla şişiyor hamur. Bu kadar önemli bir konu işte.
Dördüncü Bölüm
Oranlar bu kadar önemli olduğu için de eğer yoksa bir tartı edinmenizi öneririm. Ölçmeden hamur hazırlamamak gerek. Tartıdan sonra işinizi kolaylaştıracak bir diğer nokta ise şu link olacak. Linki tıkladığınızda karşınıza çıkan kutucuklara oranları girip ne kadar un, maya, tuz vs kullanmanız gerektiğini görebilirsiniz.
Beşinci Bölüm
Kullandığım un markası Ova Un No:1.
Kadıköy’deki bir pizzacının önerisiyle denedim. Meşhur İtalyan unlarını (caputo pizzeria unu) Türkiye’de bulmak neredeyse imkansız olduğu için bulunabilecek en iyi unlardan biri sanırım bu marka. Tahmin ediyorum, diğer restoranlar da kullanıyor bu unu, çünkü Metro Market’de diğer bütün unlar yerinde dururken Ova Un hep bitmiş oluyor 🙂 Siz de gittiğiniz pizzacılara hangi unu kullandıklarını sorabilirsiniz, un konusu çok önemli çünkü. Ben 2 farklı ekmek unu denedim öncesinde ve bu unu daha başarılı buldum.
Altıncı Bölüm
Mozarella olarak ise her markette satılan Bahçivan mozarellayı pek beğenmiyorum. Bahçivan aşırı kuru ve sert. Peynirin daha yumuşak olması önemli çünkü. Alırken poşetin içindekileri elinizle kontrol edip yumuşak mı sert mi diye de bakmakta fayda var. Sanırım son kullanma tarihi daha yakın olanlar (yani daha eski peynirler) daha yumuşak oluyor.
Pahalı alternatifler: Eataly ya da Rani Çiftliği’nin Manda (buffalo) mozzarellası.
Daha uygun alternatif: Metro Market’de satılan Peysan.
Yedinci Bölüm
Evde pizza yapma konusunda daha yeniyseniz, hamur açma videoları oldukça işinize yarayacaktır.
Mesela bu videodan faydalanabilirsiniz diye düşünüyorum. Tabii tahmin ettiğiniz üzere bu video gibi daha neler var neler. Çoğu insan farklı teknikle açıyor hamurunu. El alışkanlığı da önemli kuşkusuz.
Bence hepsinin ortak özelliği ise, bilhassa Napoli pizzası için; kenarları inceltmiyoruz.
Ortadaki havayı kenarlara itin. Havanın kenarlarda olması ve o kısımları da inceltmemek çok önemli. Pişerken kenarların şişmesini sağlıyor.
Daha bitmedi…
Sekizinci Bölüm
Normal fırınlar için pizza taşı ve pizza küreği almak da şart. Ama tüm bu yazılanları ve diğer karşınıza çıkan taktikleri ne kadar iyi de yapsanız normal fırınla bir noktaya kadar gelebiliyorsunuz. 450 dereceye çıkan fırını alıp 90 saniyede pizzanın piştiğini görünce olay kopuyor. Çok severim ve sık sık yaparım derseniz bu fırınlardan almanızı öneririm. Size aldığım kendi fırınımı önerebilirim. Detayları burada!
3 aydır evde pizza yapımı konusunda derin araştırmalar içindeyim. Napoli pizzası yapımı için benim tavsiyelerim genel olarak böyle. Sık sık deneyip, elinizi alıştırmanızı tavsiye ederim. Zamanla aradaki muhteşem farkı anlayacaksınız. Haydi size afiyet olsun 🙂
PİZZA HAMURU NASIL YAPILIR?
verdiğiniz bilgiler için teşekkürler. kullandığınız maya kuru mayamıdır ne marka kullanıyorsunuz? birde 252gr hamur topunu kaç cm açıyorsunuz?
Merhaba Ali Bey,
Genelde Yuva yaş maya kullanıyorum ama kuru maya da kullanabilirsiniz. 250 gramı 30-32 cm civarında açıyorum.
Selamlar başka bir yere daha yorum bıraktım sanırım:))
Size sorum pizza fırınınızdan memnun musunuz? Cidden 450 derecelere ulaşıyor mu?
Cidden almak istiyprum.
Şimdiden teşekkürler
Selamlar.
Sizin sitenize googleda “caputo un nerede bulabilirim?” yazarak buldum. Son üç aydır İtalya’da bir peynir çiftliğinde workaway yapıyorum.. Bir nevi gönüllü çalışıyorum. Çiftliğin taş fırını olduğundan sürekli misafirlere pizza hızrlıyoruz. buraya gelmeden de pizza yapımına çok meraklıydım sürekli iyi un ve fırın arayışları içindeydim. Evimde düzgün kalitede fırın olmadığından arkadaşlarımın ankastre fırınlarında sürekli denemeler yapıyorum fakat bugüne kadar beni tatmin eden bir ankastre fırına denk gelmedim. Pişirme süreleri hep tahminimden daha uzun sürüyor ve mozzarellalar kuruyor. Mozzarellayı 3 dakika geç koyma taktiğini uygulayınca da hamur kurudu. Buradaki fırın ustası eğer fırının çok sıcak değilse peynirin üzerine buz koyarak pişirebilirsin dedi. Gelecek hafta dönünce bu taktiği uygulayacağım. Sizin önerdiğiniz una ben de denk geliyorum fakat emin olmadığımdam hiç almamıştım. ayrıca bahsettiğiniz fırını da merak ettim fakat ankastre fırınlar gibi mutfağa mı gömdünüz yoksa açıkta mı duruyor?
Güzel bilgiler için teşekkürler.
Bu arada Enzo Coccia’nın 6 pizza hatasını izlemediyseniz muhakkak izleyin. Linki veriyorum.https://www.youtube.com/watch?v=vV4gegZ7JNU
Ne kadar güzel, yorumun için teşekkürler 🙂 Videoya göz atıyorum hemen
Ya arkadas master chef’i izliyorum elimde kagit kalem var ogrenmek istiyorum ogretmiyorlar sanki goren diyecek ki hazine ariyorlar herkesi kapatmislar bu ne ya
internete yaziyoruz chefler ogretsin diye onlarda ogretmiyor yani bu ulkede birsey ogrenmek cok mu zor
mesela pizza hamuruna sut katilirsa ne olur veya ne gibi durumlarda sut katilmasi hamura faydali olur
valla tesekkurler yazin icin su olayini bilmiyordum soyle bilgileri insanlar niye saklar anlamis degilim
Yani bi un mu bu pizzayı böyle yapıp beni ağlatan.
Geçen hafta Metro’ya gidip hemen Ova Un’u kaptım. Ay dedim 2 kg fazla gelir ama neyse.
Şu an fırından çıkan ilk pizzayı yiyorum. Ölüyorum. Çok iyi kesinlikle.
Üzülerek belirtiyorum ki, 2 kg un malesef çok yakın bi zamanda bitecek 😀
Teşekkürler sonsuz.
Offf nefis o zaman, yaşasın. afiyet olsun 🙂
merhaba
Ova Un Fabrikası olarak bu güzel yorumlarınıza teşekkür ederiz. Türkiye ‘de pizza ustalarının her zaman 1 numaralı tercihi olduk. Bilgi amaçlı olarak tek geyik unumuzdan da mükemmel pizza oluyor. Yaklaşık 45 çeşit unumuz var.
Her zaman bizlere ulaşarak soru sorabilirsiniz.
OVA UN FABRİKASI A.Ş.
Melih Akdoğan
05423632183