Netflix’te geçtiğimiz aylarda başlayan yeni belgesel serisi Street Food: Asya, pek çoğunuzun izleme listesinde yer alıyordur diye düşünüyorum.
Yine Netflix Türkiye’de yayınlanan Chef’s Table’ın arkasındaki yaratıcılardan gelen bu yeni seri, dokuz Asya kentindeki en iyi sokak lezzeti noktalarının detaylı turuna çıkarıyor. Her bölüm şehirlerin kültürünü de yansıtıyor ve gerçekten de lokalin köküne iniyor.
İzlerken not almayı planlayanlar için Netflix’te yayınlanan Street Food: Asya programında yer alan aşçılara, onların yerlerine ve imza yemeklerine dair mini bir rehber hazırladım. İşinize yarar umarım.
Raan Jay Fai | Bangkok, Tayland
Dünyanın en iyi sokak yemekleri konusunda parmakla gösterilenlerden; Raan Jay Fai.
Terzi olarak geçimini sağlayan Jay Fai’nin bir yangında her şeyini kaybettikten sonra başlıyor yemek yolculuğu. Japon usulü yengeç etli omleti ise onun imzalarından oluyor zamanla. Klasik Tayland yemekleri onun dokunuşuyla “denenmeye” değer hale geliyor. Ona Michelin Yıldızı kazandıran yenilik de tam olarak bu. Eğer Bangkok için planlanan bir tatiliniz varsa ve Raan Jay Fai’e de gitmek istiyorsanız, aylar öncesinden rezervasyon yaptırmanızı tavsiye ederim.
Adres: 327 Samran Rat Intersection
Bangkok, Tayland
Izakaya Toyo | Osaka Japonya
Toyo, 15 yaşındayken teyzesinin barında çalışmaya başlamak için Osaka’ya taşınıyor. Bir bulaşıkçı olarak göreve başlıyor ve iki yıl sonra da kıdemli aşçılardan yemek yapmayı öğreniyor. İşte o zaman da kendi işini açmak için para biriktirme süreci devreye giriyor.
Toyo, 10 yıl sonra ilk olarak park yerine park ettiği, kiraladığı kamyonuyla kolları sıvıyor. Orkinosunu (ton balığı olarak da bilinir) hızlı pişirmek için yoğun ateş sağlayarak çıplak elleriyle yemeği pişirmeye devam etti. Izakaya Toyo şimdi 26 yıldır bu işi yapıyor ve yapmış olduğu ton balığı ile ününü her geçen gün artıyor.
Adres: 3 Chome-2-26 Higashinodamachi, Miyakojima Ward
Osaka, Japonya
Umai-Ya | Osaka Japonya
Ahtapot ve tempura gevreği parçaları ile doldurulmuş un bazlı toplar olan Takoyaki (ahtapot topları), ikonik bir Japon sokak yemeği ve Umai-Ya ise Japonya’daki en eski ikinci takoyaki dükkanı.
Oldukça iddialı değil mi? Taizo Kit’in büyük büyükannesi Umai-Ya’yı bir yiyecek kabini olarak başlattı ve o zamandan beri mekanın takoyaki tarifi değişmedi. Osaka’nın gıda tarihçisi Mana Kumagai, Umai-Ya’nın takoyakisinin beş farklı dokuya hitap ettiğini söyleyerek, içimizdeki merak aşkını daha da körüklüyor.
Adres: 4-21 Naniwacho, Kita Ward
Osaka, Japonya
Fue | Osaka Japonya
Fue’da içinde lahana, yeşil soğan, tempura gevreği, zencefil olan ve Goshi Yusuke’nin büyükannesinin özel tarifleriyle okonomiyaki pişirilmekte. Dükkan ilk olarak Yusuke’nin dedesi tarafından açılıyor ve şimdi babasıyla birlikte aile işletmesine devam ediyorlar.
Adres: 5-2-7 Higashinodamachi
Osaka, Japonya
Mangla Chat Wale | Delhi Hindistan
Dalchand Kashyap büyürken, babasının huş ağacı yaprağı, hint turşusu, yoğurt ve sebze ile yapılan patates bazlı bir yemeğin satıldığı standı varmış. Babası hastalık nedeniyle dükkanını kapattıktan yıllar sonra Kashyap, masrafları karşılamak için değerli eşyalarını gizlice rehin veren kız kardeşinin yardımı ile kendi işine başlamaya karar veriyor.
Zor geçen yıllardan ve babasının trajik kaybından sonra, Kashyap en iyi malzemelere yatırım yapmaya karar veriyor ve babasının kendisine bıraktığı özel şapel tarifini yapmaya başlıyor. Mercimek püresi patates ile yapılan çıtır çıtır aloo tikki sayesinde insanların dikkatini çekmeye başlıyor ve Dünya Sokak Yemekleri Kongresi tarafından da kabul görmüş oldu.
Mayur Vihar Phase 1
Delhi, India
+91 997-171-5121
Kallu Nihari | Delhi Hindistan
Muhammed Rehan, babasının ölümünden sonra onun dükkanını devraldı ve olaylar lezzetli bir şekilde ilerlemeye başladı. “Rehan’ın Yeri”, gece boyunca pişirilen baharatlı bir et yahnisi olan Nihari ile adını duyurmayı başarır.
Rehan, yemeği; bufalo eti, soğan, domates, sarımsak, zencefil, tuz, kırmızı biber ve diğer özel baharatlarla yapıyor. Kültürel bir tarihçi olan Rana Safvi’ye göre, Kallu Nihari o kadar popülerdir ki, müşterilerin güveç porsiyonunu almak için bir saat kadar beklemesi gerekir.
Dünyanın en iyi sokak lezzetleri listesinde olan bu mekanla en kısa sürede tanışmak dileğiyle.
180, Chhatta Lal Mian
Delhi, Hindistan
+91 982-716-2910
Karim’s | Delhi Hindistan
Burası 100 yıldan uzun bir süre önce Babür yönetimi sırasında İmparator Bahadur Şah Zafar’ın aşçısı olan Karimuddin Sahib tarafından açılıyor. Babür İmparatorluğu dağıldığında Sahib bir restoran açmaya karar veriyor ve ilk yemeği, baharatlarla karıştırılmış, açık bir ateşte kızartılmış kuzu etinden kebap oluyor. Karim’i şimdi yöneten Asif Muhammed’e göre, dört kuşak sonra Sahib’in orijinal kebap tarifinde herhangi bir değişiklik yapmadılar.
16 Urdu Bazar Road
Delhi, Hindistab
011-23265057
Nand Di Hatti | Delhi Hindistan
Eczacı Makkan’ın büyükbabası Nand Di Hatti’yi küçük bir arabada başlatıyor ve daha sonra 1960 yılında bir dükkana taşıyor. Nand Di Hatti, başından beri, kızarmış puf görünümlü ekmekle servis edilen haşlanmış bir nohut yemeği olan Chole Bhature ile yola devam ediyor ve uzmanlaşıyor. Makkan, bugüne kadar soğan veya sarımsak içermediğinden, dedesinin Chole Bhature tarifini kullanıyor. Maakan’a göre, ailesinin bu tarifi; kişniş, nane, yeşil biber ve nar taneleri ile yapılır ve hazım için mükemmeldir.
830, Pan Mandi, Narain Market, Sadar Bazaar
Delhi, Hindistan
+91 99990-22245
Jajan Pasar Mbah Satinem | Yogyakarta Endonezya
Mbah Satinem, lokal tatlı jajan pasarın ustası olarak biliniyor. Annesinden öğrendiği bu geleneksel tarifle yıllardır aynı çizgide devam eden Satinem, kocasının ve kızının yardımlarıyla yemeği 12:00’da hazırlamaya başlıyor. Jajan pasarı burada bir kez denedikten sonra Endonezya’nın eski cumhurbaşkanı Suharto düzenli bir müşterisi oluyor ve kısa süre sonra dükkanın şöhreti yayılıyor. Şimdi, bu tatlıyı yemek için saatlerce beklemeyi göze almak gerekiyor.
Jln. Bumijo No.50
Gudeg Mbah Lindu | Yogyakarta Endonezya
Yaşı 100’ün üzerinde olan Mbah Lindu, hala kızarmış jackfruit yemeği olan gudeg’ini yapmaya devam ediyor. Lindu’nun bu özel tarifi kırmızı soğan, sarımsak, kişniş tohumu, defne yaprağı ve havlıcan içeriyor. Bir gün yerini bir başkası işini devralsa bile tarifin değişmeyeceğine yemin ediyor.
Sosrowijayan Street No.30
Yogyakarta, Endonezya
Smart Fish
65 yıl önce Grace Chia Hui Lin’in dedesi tarafından açılan Smart Fish, aynı tarifle üç kuşaktır devam ediyorlar. Yaptıkları çorba; kurutulmuş tahta kulak mantarları, domuz eti, soğan, sarımsak, acı biber, tofu, çok sayıda napa lahanası ve tabii ki, un ile kaplanmış kızartılmış balık kafaları içeriyor.
No. 361, Zhongzheng Road, East District
Chiayi, Tayvan
Magistrate Liu’s
Li-Hua Liu-Zhu, 50 yıldır hindili pilav yapıp satıyor ancak son zamanlarda oğlu Zon-Yuan Liu da işi yavaş yavaş üstlenmeye başlamış. Magistrate Liu’da, hindi 12 saatten fazla pişiriliyor ve hindi pirinci üstüne, kendi derin yağda kızartılmış domuz yağı ve arpacık soğanı ekliyor.
No. 197, Gongming Road, East District
Chiayi, Tayvan
A Eh Douhua
Tayvan tatlısı olarak bilinen Douhau veya tofu pudingi oldukça otantik bir lezzet. 70 yıldır faaliyet gösteren A Eh Douhua, bu pudingin meşakkatli yapımı olduğunun altını çiziyor. Yapılması günler sürer ve genellikle tapyoka incileri tatlandırılırken, yer fıstığı ve maş fasulyesi ile kaplanır.
Chiayi, Tayvan
Gwangjang Market
Güney Kore’nin en eski ve en büyük geleneksel pazarı olan Gwangjang Market, gerçek geleneksel Kore yemekleri için bir cennet. Tteokbokki (rulo şeklinde pirinç kek), kimbap ve diğer çok çeşitli otantik yemek çeşitlerini denemek için mükemmel bir mekan.
88 Changgyeonggung-ro
Seul, Güney Kore
Gohyang Kalguksu Stall
Burası, Gwangjang Pazar’daki en iyi erişteye ev sahipliği yapıyor. Restoratör Daniel Gray, Yoonsun Cho’nun erişte ile servis edilen çorbanın çok zengin ve doyurucu ve kimchi’nin ise “yüce” olduğunu söylüyor. Annesinden yapmayı öğrendi ama on yıldan fazla bir süredir de kendi tariflerini oluşturan bu şef, listenizde yer almalı diye düşünüyorum.
88 Changgyeonggung-ro
Gwangjang Market İçinde | Seul, Güney Kore
Trouc’s Snail Stall
Thái Thị Kim Phượng, yani Trouc, her sabah erkenden kocasıyla birlikte toptan satış pazarına salyangozları elden almaya gidiyor. Babası tarafından öğrendiği bir tarifi kullanarak çamur sürüngenleri hazırlamada zamanlama uzmanlaşmıştır. Sarımsakları sote etmekle başlar, sonra salyangoz ve hindistancevizi sütü ekler. Trouc; portatif bir gaz ocağı ve bir kömür ızgarası üzerinde yaptığı istiridye, tarak ve diğer kabuklu deniz ürünleri ile on beş farklı tarife sahip.
Hẻm 171 Cô Bắc, District 1
Ho Chi Minh Kenti , Vietnam
Bánh Mì Bảy Hổ
Huynh Quoc Dung’un ailesi, 81 yıldır aynı pazarda duruyor. Çıtır, süngerimsi Vietnamlı bagetlerinde, patates, öğle yemeği, köfte, tavuk ve daha pek çok şey servis edilmekte. Huynh Quoc Dung’un dedesi, ailenin bugün hala sattığı tarifin yaratıcısı.
9 Huỳnh Khương Ninh, Đa Kao, Quận 1
Ho Chi Minh Kenti , Vietnam
Haig Road Putu Piring
Aisha Hashim, eritilmiş hurma şekeri ile doldurulmuş, buharda pişirilmiş bir pirinç keki olan putu piring yapan birkaç noktadan biri. Geleneksel Singapur tatlısı rendelenmiş hindistan cevizi ve pandan yaprağı parçalarıyla servis ediliyor. Yapımı çok zor olduğu için zamanla daha da az yapılmaya başlandı.
Block 728 Ang Mo Kio Avenue 6, #01-4200
Singapur
Master Tang Wanton Noodles
Usta Tang, 15 yaşındayken Hong Kong’daki bir restoranda çalışmaya başlıyor ve orada, ahududu ile erişte yapımında ustalaştı. 1977’de Singapur’a taşındığından beri de bu erişteyi eski usul bir şekilde yapıyor ve insanlar hala çok seviyor.
233 Bukit Batok East Avenue 5, #01-53, S 650233
Singapur
Azul Tuslob-Buwa
Tuslob-buwa kelimenin tam anlamıyla kabarcığın içine dalmak anlamına geliyor. Sote soğan, sarımsak ve domuz beyninden yapılan sosun içine pirinç batırılıyor.
Cordova, Cebu, Philippines
