Mutfağa en çok girdiğimiz dönemdeyiz galiba. Sosyal izolasyonun yeme-içme işlerine olan katkısı, zaman zaman daha iyiyi yapma dürtüsünü de artırıyor. Daha iyiden kasıt?
Mesela; makarna. En çok yaptıklarımızdan olsa gerek, değil mi? Tamam, işte. Şimdi bu konu üzerine gidiyoruz ve önce kendi makarna hamurumuzu yapıp sonra da dünya üzerinde birbirinden farklı türlerde var olan makarna şekillerini yapmak için kolları sıvıyoruz.
Makarnayla mükemmel eşleşme yaşayan peynir çeşitleri için ise; “Dokusuna göre en popüler İtalyan peynir çeşitleri” yazıma göz atabilirsiniz.
En Popüler Makarna Çeşitleri
Akıllara ilk gelen makarna çeşidi muhtemelen spagetti. Bir de; farfalle (papyon/fiyonk şekilli) var. Yaz makarna salataları için harika bir temel oluşturur. Her makarna türü, belirli soslara, pişirme yöntemlerine veya ona eşlik eden bileşenlere daha uygun olmasını sağlayan benzersiz özelliklere sahip. Kesinlikle, onu daha yakından tanımak gerek.
Evde Makarna Hamuru Nasıl Yapılır?
Bu yazının öznesi makarna şekilleri ve katlama püf noktaları, o yüzden bu tarifi fikir vermesi adına paylaşıyorum.
Bonappetit.com’un makarna hamuru tarifini aşağıda sizinle paylaşıyorum. Bu makarna hamurunun Ravioli için uygun olduğunun notunu düşüyorlar ancak kolay, dokusal olarak dayanıklı ve herhangi bir şekle dönüşecek kadar çok yönlü olduğunun da altını çiziyorlar.
Evde Makarna Hamuru Yapımı İçin İpuçları
Ev yapımı makarna hamuru mükemmel bir sıkılığa sahiptir. Makarna hamurunun yoğurma sırasında ciddi bir çaba gerektiğini unutmayın. Hamuru yoğururken veya yuvarlarken, çok fazla un eklememeye de dikkat edin, aksi takdirde makarnanız sert olur. Geleneksel olarak İtalyan mutfaklarında ev yapımı makarna hamurunda 00 un tercih ediliyor, aşağıdaki tarif ise çok amaçlı un içeriyor, sadece denemek isterseniz diye ekledim.
Şef Evan Funke’nin ev yapımı makarna konusundaki önerilerini de şuraya ekliyorum. Funke, makarna konusunda özel isimlerden!
Evde Makarna Hamuru İçin Gerekli Malzemeler
- 3 byük yumurta (çırpılmış)
- 2 su bardağı çok amaçlı un
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 çay kaşığı tuz (kosher tuz öncelik olabilir)
Nasıl Yapılır?
Yumurta, un, yağ ve tuzu karıştırın bir mikser eşliğinde karıştırın. Hamur pürüzsüz ve elastik olana kadar yaklaşık 10 dakika bu işleme devam edin. Hamuru plastik bir örtü ile örtün ve en az 30 dakika dinlendirin.
Hamur karıştırıcınız yoksa da; unu çalışacağınız alana alın ve ortasında hafif bir çukur oluşturun. Yumurtaları o çukura ekleyin, biraz tuz ve yağ da ilave edildikten sonra malzemeleri parmak uçlarınızla una yedirecek şekilde yoğurmaya başlayın. Hamur haline ulaşıncaya kadar, 5 ila 10 dakika boyunca yoğurabilirsiniz. Hamurunuz çok kuru geliyorsa, birkaç damla su ekleyebilirsiniz. Hamuru çok ıslak hissediyorsanız da kontrollü bir şekilde biraz un ekleyin.
Çok hafif bir şekilde zeytinyağı eşliğinde makarnanıza masaj yapın ve onu 30 dakika kapalı bir şekilde dinlendirin (makarna hamuru buzdolabında 24 saat saklanabilir). Dinlenmek onu daha elastik hale getirecek. Kurumasını önlemek için daima streç film veya nemli bir havlu ile örtün.
Mutfakta pek çok konuda olduğu gibi makarna hamuru yapmak da deneyim gerektiriyor. Hamurunuzun nasıl bir kıvama sahip olması gerektiğini yapa yapa kendiniz karar vereceksiniz.
Dinlenme işleminde sonra, şimdi hamuru 2 parçaya bölün. Her parça için, bir oklava ile yaklaşık 5 mm kalınlığına ulaşana kadar düzleştirin. Genelde tarifler makine yardımıyla açıyorlar ama oklavaları çıkarmanın zamanı geldi. Hamurunuzu çok ince bir şekilde açmaya çalışın. Mesela; Fettuccine yapacaksanız 1 cm’lik şeritler halinde kesmeye başlayabilirsiniz.
Küçük notlar; makarnayı pişirirken, suyuna yağ eklemeyin. Yapışmayı önlediği yanlış. Son aşamada yapışmaması için makarnayı unlamak yanlış bilgilerden. Un pişirildiğinde tutkal haline geldiğinden ve ironik olarak makarnanın birbirine yapışmasına neden olur. Yapışmayı önlemek irmik unu tercih edebilirsiniz. Makarnanızı durulamayın, su pişmeyi durdurur. Ve bir de makarna sosunuzu, makarnanız piştikten sonra hazırlamaya başlamayın.
#1 Orecchiette
Bu makarnanın içbükey şekli kulağa benzediğinden ismi de oradan geliyor. “küçük kulaklara”. Girintileri sayesinde sebzelerle eşleştiğinde, onun lezzetini alır, bu da onu daha güçlü tatların harika bir taşıyıcısı yapar. Puglia-Bari’de çok popüler.
#2 Cavatelli
Bu küçük çukurları, yapmak çok kolay. Yukarıdaki üçüncü galerideki video fikir verebilir. Puglia bölgesine ait bu makarnayı brokoli ve sarımsakla eşleştirebilirsiniz.
#3 Garganelli
Garganelli ismi, İtalyanca anlamı yemek borusu olan “garganel” kelimesinden geliyor. Evet, tüp şeklinden ötürü. Tipik garganelli makarna tarifleri sosis ve ya bolonez sos ile servis edilir. Bu makarnanın kesinlikle penne olmadığına dair şeflerin net açıklaması var. Garganelli, Emilia-Romagna bölgesinden çıkıyor.
#4 Tortelli
Tortellini ve tortelloniden farklıdır. Ama üçü de aynı görünüme sahip ve göbeğe benzediği için göbek düğmelerinin takma adını almışlar. Tortelli, tortelliniye göre daha büyük, tortelloni ise sadece peynir veya sebze ile doldurulmuş hali. Yapımı için ikinci videoya göz atın.
Benzer şekilde şekillendirilmiş bir başka çeşidi de “küçük şapkalar” anlamına gelen cappelletti’dir. Genellikle peynirle doldurulur.
#5 Cavatappi
Erişte şeklinde kesilen makarnalar, cavatappi adının da anlamı olan tirbuşon gibi bükülür. Genellikle makarna salatalarında kullanılır. Bu makarna çeşidi Cellentani olarak da bilinir. Yukarıdaki video ise, cavatappi’nin uzun versiyonu olan Strozzapreti’ye ait.
#6 Ravioli
İçi doldurulmuş (et veya peynirle) makarnaların en ünlüsü. Üst üste yerleştirilen iki makarna parçası, genellikle çatal yardımıyla ya da önce parmakla sabitlenir sonra da kesici aletle kare halde son görünümüne kavuşur.
#7 Caramelle
Paketlenmiş bir parça şeker görünümündeki bu makarna türü, içi doldurulduktan sonra, bu hale döndürülüyor. Doldurulmuş bir makarna ve tesadüfen bir şeker çubuğu gibi göründüğünü düşünüyorsanız, bu bir tesadüf değil. Karamel paketleme görünüm ve şeklinden alıyor adını tam olarak. Mantının daha genç hali olduğu söyleniyor.
#8 Lorighittas
Bu örgülü halkaların adı, Sardunya’daki Morgongiori kasabasından geliyor ve adı öküz boyunduruğu altına yerleştirilen uzun “loriga” yı ifade ediyor.
#9 Busiate
Busiate, uzun bir makarna çeşididir. Adı, Sicilya’da saz anlamına gelen “busa” kelimesinden geliyor. Busiate, makarnayı bir örgü iğnesi gibi uzun bir pim etrafında döndürerek veya bir dalın etrafına sararak hazırlanabilir.
Busiante ile yapılan en yaygın yemek, kırmızı domates ve pesto ile hazırlanan bir meze çeşidi; pesto alla trapanese’dir.
#10 Fusuli
Şekli yaylara benziyor ve yukarıdaki Busiate ile benzer özellikler gösterir. Adı İtalyanca “fuso” kelimesinden geliyor. Soğuk makarna salataları için ideal bir seçimdir. Bir de, görünümleri yine benzer yakınlıklarda olan başka varyasyonu ise radiatori’dir.
#11 Farfalle
Ayrıca fiochetti, fiocconi, farfalloni, galla genovese, strichetti ve nocchette isimleriyle de bilinir. Farfalle’ın sebze veya balık ile hafif soslar, süt bazlı soslar, basit yağ bazlı soslar veya makarna salataları ile eşleşmesi öneriliyor.
#12 Linguine
Uzun, ince, düz linguine erişte, fettuccine ve spagetti kalınlığı arasında bir yerde duruyor. Linguine, genellikle deniz tarağı bazlı soslarla ve diğer deniz ürünleriyle eşleştiriliyor. Ama çok yönlü bir makarna tabii, hafif ıslak soslarla güzel bir uyum yakalıyor.
#13 Pappardelle
Pappardelle erişteleri düz olmaları nedeniyle fettuccine’ye benzer, ancak pappardelle fettuccine’den daha geniştir. Genellikle pappardelle bolonez gibi doyurucu et sosları için popüler bir makarna türüdür. Adı, İtalya “silip süpürmek” anlamına gelen pappare fiilinden türemiştir.
#14 Penne
Penne klasik bir makarna türü. Kısa, tüp şekilli ve içi boş görünümlüdür. Et sosları başta olmak üzere hemen hemen bütün sos birleşmeleri için uygundur.
#15 Fettuccine
Düz, şerit benzeri bir görünümde olan fettuccine, kalın soslara dayanabilen sağlam bir makarnadır. Fettuccine, genişlik açısından linguine ve pappardelle arasında bir yerde duran düz makarna şeritleri. En popüler eşleşmesi; için fettuccine alfredo.
