Şef ve yemek yazarı Samin Nosrat’ın aynı adlı kitabından uyarlanan Netflix belgeseli Salt Fat Acid Heat / Tuz Yağ Asit Isı, dört bölümden oluşuyor ve her bölümde de insanı mutfağa girmekle, yollara düşmek arasında ikilemde bırakmayı başarıyor.
Fat / Yağ bölümünde Kuzey İtalya’ya yolculuk yapan Samin Nosrat, yerel bir ailenin mutfağına konuk oluyor ve paylaştığı Foccaccia tarifiyle de, gözünüzü ekrandan ayırmanıza izin vermiyor.
‘Focaccia’ isminin “panis focacius” kelimesinden türetildiği bilinmekte. Panis, ekmek anlamına gelir ama İngilizce kelime pani ile karıştırılmamalıdır. Pişirme için kullanılan, aslında Latince “patina” anlamına gelen çanak anlamını ifade ediyor. Latince “focacia” kelimesinden geldiği bilinmekte. Ocak, ocak başı anlamına gelen bu kelime “ekmeğin” hakkını veriyor.
İtalya’ya ait olduğu bilinen Foccacia’nın tarihi aslında daha da eski. Çoğu tarihçi, Focaccia’nın Roma İmparatorluğu’ndan önce Kuzey Roma Etrüskleri’n veya M.Ö. ilk bin yılın başında Eski Yunanistan’da olduğuna inanıyor. Ekmeğin, Türkiye, İtalya, Yunanistan ve İspanya’da da hazırlanma geçmişi var. Focaccia tarihsel geçmişinde mayasızmış.
Kısa bir girizgah sonrası Foccacia tarifine geçiyorum. En aşağıda da tarifin Türkçe altyazılı videosu mevcut.
Bu belgeselin de yer aldığı Netflix’te izleyebileceğiniz yemek belgeselleri ve TV programları önerilerime de göz atmayı unutmayın.
Focaccia için gerekli malzemeler
Hamuru için:
- 600 gr ılık su
- ½ çay kaşığı aktif kuru maya
- 2½ çay kaşığı (15 gram) bal
- 5 1/3 su bardağı (800 gram) çok amaçlı un
- 2 yemek kaşığı (18 gram) Elmas Kristal Koşer tuzu veya 1 yemek kaşığı ince deniz tuzu
- ¼ bardak (50 gram) natürel sızma zeytinyağı
Salamura için:
- 1½ çay kaşığı (5 gram) koşer tuzu (deniz tuzu da kullanabilirsiniz)
- ⅓ bardak (80 gram) ılık su
Focaccia ekmeği nasıl yapılır?
- Orta bir kapta, çözünmesi için su, maya ve balı karıştırın. Çok büyük bir kapta ise malzemeleri birleştirmek için un ve tuzu karıştırın. Sonra maya karışımı ve zeytinyağı ekleyin. Hamurun kıvamı toplanan bir hamur olacak. O yüzden yoğurmaya bir süre devam edin.
- Lastik spatula ile malzemeler birleşinceye kadar karıştırın, daha sonra kasenin kenarlarını da güzelce temizleyip, üzerini plastik bir örtü ile örtün. Oda sıcaklığında, hacimce en az iki katına çıkana kadar 12 ila 14 saat fermantasyona bırakın.
- 2 ila 3 yemek kaşığı arası yağı 18 x 13 inç (46 x 33 cm) boyutlarında bir fırın tepsisine eşit olarak yayın. Hamur hazır olduğunda, bir spatula veya elinizi kullanarak kasenin yanlarından ayırın ve hamuru hafifçe kendi üzerine katlayın, sonra hamurunuzu fırın tepsinize alın. Hamurun üzerine 2 yemek kaşığı daha zeytinyağı dökün ve tepside hafifçe yaymaya başlayın. Ellerinizi altına yerleştirip dışarı doğru çekerek hamuru yavaşça tepsinin kenarına doğru çekin. Hamur biraz küçülür, bu nedenle hamurun gergin kalmasını sağlamak için 30 dakika boyunca bir veya iki kez gerdirmeyi tekrarlayın.
- İlk üç parmağınızla ve belli bir açıyla hamura bastırarak üzerinde çukurlar oluşturun.
- Tuz çözülene kadar tuz ve suyu karıştırarak salamura yapın. Çukurları doldurmak için salamurayı hamurunun üzerine dökün. Hamur hafif ve kabarcıklı hale gelinceye kadar 45 dakika boyunca dinlenmesine izin verin.
- Fırını 235 ° C’ye (450 ° F) önceden ısıtın. Fırında orta konumda pişecek. Bir fırın taşınız varsa, onu da rafa yerleştirebilirsiniz. Aksi takdirde, başka bir sağlam fırın tepsisini ters çevirin ve rafa yerleştirin. Fırının önceden sıcak olması önemli.
- Metal bir spatula ile kontrol edildiğinde, alt kabuk gevrek ve rengi altın kahverengi olana kadar doğrudan taş veya ters tava üzerine 25 ila 30 dakika pişirin. En son aşamada üst kısmı daha da kızartmak için, tepsiyi bir üst rafa taşıyın ve 5-7 dakika arası daha pişirin.
- Fırından çıkarın ve fırça yardımıyla tüm yüzeye 2 ila 3 yemek kaşığı kadar yağı sürün. 5 dakika soğumaya bırakın.
Sıcak veya oda sıcaklığında servis yapabilirsiniz. Saklamak için parşömen kağıda sarabilirsiniz ve ardından dokusunu koruması için hava geçirmez bir torba veya kapta saklayın. Servis yapmadan önce ekmeği tekrar ısıtabilirsiniz. Dondurucuda da saklanabilir.
