Yaşasın peynir yemek!
400’den fazla çeşitle, İtalyan peynirleri dünyasında kaybolmak nasıl da güzel. Her bölgenin kendine ait farklı üretim yöntemleri, kullandıkları farklı sütler… İşin “rengi” değişmese de lezzeti ne güzel farklılaşıyor.
Mozzarella ve Parmesan peyniri ile tanışıyoruz ancak daha klasik o diğer İtalyan peynirleriyle de tanışmaya ne dersiniz? Yumuşak, yarı yumuşak ve sert yani dokusuna göre farklılık gösteren lezzetli İtalyan peynirleri ve onları yemeklerinize nasıl dahil edeeceğinize dair fikirler.
Küçük bir not; genel olarak peynirin yaşlanma işlemi ne kadar uzun olursa, içinde de o kadar az laktoz bulunur.
Yumuşak İtalyan Peynirleri
1.Burrata
Adı, İtalyancada tereyağı anlamına geliyormuş. Ne kadar da yerinde bir hak ediş.
Tat: Burrata favori listemin ilk sıralarında yer alan İtalyan peynirlerinden. Tadı, Mozarella’ya çok yakın olan burrata, İtalya’nın güneyinden zengin kremalı bir peynir. Her an patlamaya hazır görünüyor ya hani, o içinden akmaya hazır yoğun kremasının tadı da bir başka.
Belirgin yumuşaklığına dikkatle yaklaşmakta fayda var, neredeyse tüm sıvı merkezde toplanıyor.
Hemen hemen taze mozzarella kullanacağınız her yerde Burrata’yı da kullanabilirsiniz.
2. Mascarpone
Tat: Pürüzsüz ve zengin lezzet dokusuyla, bu listedeki en krem İtalyan peynir. Aslında, tadı, dokusu ve üretimi bir peynirden ziyade yoğun krema gibi.
Mascarpone nasıl yapılır?: Mascarpone, limon suyu gibi asidik bir element ilavesiyle ineklerin pıhtılaşmış süt kremasından yapılır. Daha sonra ısıtılır, süzülür ve soğutulur.
Mascarpone en çok tiramisu yapımında kullanılır bildiğiniz üzere. Çırpılmış veya yoğun krema için zengin bir ikame kaynağı olarak kullanılır. Yüksek yağ içeriği sayesinde, meyvelerle de tek başına lezzetli bir şekilde kullanılabilir.
3. Mozzarella
Tat: Mozzarella, tartışmasız en popüler İtalyan peynirlerinden. Geleneksel olarak mozzarella, manda sütünden yapılmakta, ancak bugün birçok üretici inek sütünden de faydalanıyor.
Mozzarella Çeşitleri: Piyasada birçok mozzarella çeşidi bulunmakta. Örneğin, “Bocconcini”, salatalar için mükemmel ısırıklığa sahip büyüklükteki mozzarella topları. Bölünmüş mozzarella blokları ise düşük nem veya yaşlanmış mozzarella olarak kabul edilir. Bunlar ise kendilerine pizzalarda yer bulur. Çünkü taze malzemelerden daha iyi erirler ve erime işlemi sırasında da herhangi bir sıvı salmaz.
Mozarella peyniri nasıl yapılır?: Mozarella peyniri gerilmiş lor usulü ile üretilmekte ve peynirin dinlendirilip yumuşak ve lifli bir kütleye dönüşene kadar yoğrulmasıyla oluşur. Taze mozzarella, genellikle tazeliğini korumaya ve kurumasını önlemeye yardımcı olan tuzlu bir su içinde satılır.
4.Ricotta
Tat: Ricotta tartışmasız İtalya’daki en popüler yumuşak peynir. Lor usulü olan bu meşhur İtalyan peyniri, zengin, kremsi bir tada ve ufalanmış bir dokuya sahip.
Ricotta nasıl yapılır?: Peynir yapımından (peynir altı suyu olarak da bilinir) kalan süt proteini ısıtıldığında ve bu sıvı kıvrımlardan süzülürse, ‘yeniden pişirilmiş’ anlamına gelen ricotta’yı elde edersiniz. İnek, keçi, koyun veya manda sütünden yapılabilir. İnek sütünden yapılan ricotta ise dünya çapında en kolay ve yaygın olarak bulunur.
Ricotta Çeşitleri: Farklı süt türleriyle yapılan ricotta çeşitlerinin yanı sıra, İtalya bölgelerinde, koyu renkli kabuklu, antipasto, füme ricotta gibi servis edilen pişmiş ricotta da bulabilirsiniz.
Kremalı tadı, hem tatlı hem de tuzlu yemekler için onu mükemmel kılar. Dolgusu olan yemeklerde ilk tercih olmalı. Mesela; ravioli.
5. Stracciatella
Tat: Stracciatella, lor ile sıvı arasında bir yerde bulunan kremsi bir taze peynir. Burratanın o yumuşak, kremsi merkezini gözünüzün önüne getirebilirsiniz.
Stracciatella nasıl yapılır?: “Parçalanmış” kelimesinden yola çıkan stracciatella, taze mozzarella dilimlerini dilimleme ve krema ile karıştırmak suretiyle yapılır. İtalya’nın güneyindeki Puglia’da, bu peyniri geleneksel olarak manda sütü ile yapmaktalar.
Kullanım önerisi: Bir kaseye stracciatella ekleyin, üzerine zeytinyağıyla çırptıktan sonra tuz ve biber ekleyin. Fırından yeni çıkmış pizzanızın üzerine sürmeye ne dersiniz?
Yarı Yumuşak İtalyan Peynirleri
1.Fontina
Tat: Fontina, kuzey İtalyan Aosta vadisi kaynaklı yarı yumuşak bir peynirdir. İçinde pek çok kabarcıklı delik bulunmakta.
Fontina Nasıl Yapılır?: Aostan Fontina olarak adlandırılan peynir, peynir mayalarının daha sonra eklendiği tek bir sağımdan sütten yapılmaktadır. Daha sonra ısıtılır, süzülür, tuzlanır ve 3 ila 10 ay arasında herhangi bir yerde yaşlanması üzerine kalıplara dökülür. Piyasada hem genç hem de olgun Fontina bulunmaktaç
Genç Fontina peyniri fondü için idealdir. Hem genç hem de yaşlı çeşitleri çok iyi erir, bu nedenle birkaç dilimi bir paniniye oldukça yakışır. Makarnayla servisi de kalp çalar.
2. Gorgonzola
Tat: Keskin, mavi damarlı Gorgonzola, Fransız Rokforu’yla birlikte dünyadaki en popüler mavi peynirlerden biri. Buzdolabında daha sıkılaştırılır ancak oda sıcaklığında sızmaya müsaittir.
Gorgonzola nasıl yapılır?: Gorgonzola tam sütten yapılır. Yaşlanma sürecinde benzersiz keskin tadı ve çarpıcı mavi ebru oluşturmak için özel bakteri ve sporlar eklenir ve çalkalanır. İki farklı yaşlanma süreci vardır: Gorgonzola dolce; lezzet bakımından daha yumuşak ve kremsi iken, Gorgonzola picante; uzun süre yaşlanır ve bu nedenle lezzet açısından çok keskindir.
Kremalı makarna ve gnocchi soslarının yanı sıra risottolara da keskin bir vuruş ekler ve neredeyse her zaman “dört peynirli” biryemeğin içine girer.
3. Taleggio
Tat: İtalya’nın kuzeyindeki Lombardiya’dan gelen Taleggio, kremalı yarı yumuşak bir peynir. Keskin kokusu ve düşündüğünüzden daha da yumuşak bir doku.
Taleggio nasıl yapılır?: Geleneksel olarak, Taleggio ısıtılmış ineğin sütünden yapılır (kültür ve peynir mayası eklenir) ve bir mağarada yaşlanır ve haftada bir kez tuzlu deniz suyu ile yıkanır. Bu, soluk pembe kabuğunun imzasını geliştirmeye yardımcı olur ve küf oluşumunu engeller.
Taleggio da Fontina gibi çok iyi erir ve risottolara, kremalı polentaya ve hatta pizzalara zenginlik katar.
Sert İtalyan Peynirleri
1.Grana Padano
Tat: Grana Padano, Parmesan’a benzeyebilir ve evet, aynı zamanda ineğin sütünden yapılan sert bir peynirdir. Ancak, sadece en az 9 ay yaşlanması gerekir, bu da Parmesan’dan daha yumuşak bir peynir ortaya çıkmasına neden olur.
Grana Padano nasıl yapılır?: Grana Padano tüm yıl boyunca yapılabilir, ancak üretildiği mevsime göre kalitesi değişebilir. Parmesan’ın aksine, ılıman Grana Padano tamamen yağsız sütten yapılır. Daha basit üretim kuralları nedeniyle, fiyatı daha ucuzdur ve bu nedenle pahalı Parmesan peynirinden daha sık satın alınır.
Grana Padano’yu Parmesanın girdiği hemen hemen her yerde kullanabilirsiniz.
2.Parmesan (Parmigiano Reggiano)
Tat: İtalya’nın en ünlü peyniri ‘Parmigiano Reggiano’ yani Parmesan, Orta Çağ’dan beri İtalya’nın kuzeyinde hep bulunmakta. Tıpkı iyi bir İtalyan şarabı gibi, bu sert peynir, yaşlandıkça lezzet bakımından daha da yoğunlaşır. Bu tuzlu peynir Parmesan, beşinci tadın umaminin klasik bir örneğidir.
Parmesan nasıl yapılır?: Parmesan yasal olarak sadece ot ile beslenen ineklerin sütüyle nisan ve kasım ayları arasında yapılabilir. Kaymağı alınmış süt ve kaymağı alınmış süt karışımından yapılır. Genç bir Parmesanın en az 12 ay yaşlanması gerekirken, 6 yıla kadar yaşlanan Parmesanlar var!
Neredeyse her şeyde Parmesan’ı kullanabilirsiniz. Ancak ev yapımı bir pesto için taze rendelendiğinde veya makarnaya, gnocchi’ye, salatalara… Lezzetli son dokunuşu sağlamakta.
3.Pecorino
Tat: Pecorino, ne kadar yaşlandığına bağlı olarak koyun sütünden elde edilen sert, tuzlu, keskin veya hepsinin bir kombinasyonunu içeren lezzetleri olan sert bir peynirdir.
Pecorino nasıl yapılır?: Pecorino, her biri kendine özgü bir tadı ve biraz farklı bir işlemi olarak İtalya’nın her tarafında yapılır. Çoğu, kuzu mayası kullanır, en sık kullanılan ineklerin veya baldır mayalarının aksine. Tipik olarak yaklaşık 8 ay yaşları vardır.
Klasik Roma yemeklerinin vazgeçilmezlerinden.
Bu yazı Kitchen Stories’in içeriğinden çevrilmiştir.
