PİZZA HAMURU NASIL YAPILIR?

PİZZA HAMURU NASIL YAPILIR?
Pizza mı o? Bayılırım!
Bayılırım ama öyle bol malzemeli, karışık, harmanlı olanlarına değil. İncecik, kağıt gibi de sevmiyorum. Falan filan.
Pizza çok severim ama memnun olmayı da pek beceremiyorum. O yüzden evde kendi işimi kendim halletme taraftarıyım. Evde yapılabilecek en doğru pizza tarifi ise yaşasın, var olsun Buğra’dan geldi. İşin tatlı sırlarıyla birlikte tarifi şuraya bırakıyorum. Hemen olmasa da ilk fırsatta deneyin.

evde napoli pizza nasıl yapılır
Buğra, tarife kaynak olarak The Pizza Bible kitabını gösteriyor.
Pizza Hamuru İçin Malzemeler
evde pizza yapımı

Pizza Hamuru Nasıl Yapılır?

Birinci Bölüm
“Bu kitabın ilk bölümdeki Master Class kısımları ana kaynağım. Hamur yoğurma, hamur topu haline getirme ve açma konularında ayrıntılı anlatımlar var. Buradan pek çok şey öğrenebilirsiniz. Birebir Napoli pizzası tarifini uygulamadım, yaptığım onun bir diğer versiyonu denebilir. Orada Poolish (önden mayalanmış hamur) kullanıyor.
İkinci Bölüm
 Onun yerine şöyle yapmayı tercih ediyorum. Malzemeleri makinede yoğurup, sonrasında da 2 – 3 dakika daha elde yoğurduktan sonra 1 saat civarı oda sıcaklığında beklemeye bırakın. Ondan sonra top haline getirip fırın tepsilerine yerleştirin. Streç filmle hava almayacak şekilde kapatıp, buzdolabında 2 gün bekletin. Pizzayı yapmadan 4  saat öncesinde buzdolabından çıkarmanız yeterli olur. Hamurun oda sıcaklığına gelmesini beklemeniz gerekiyor.  Ne kadar oda sıcaklığına gelirse o kadar kolay açılıyor.
Üçüncü Bölüm
Malzemelerde yer alan oranlar gerçekten çok önemli, dikkat etmenizi öneririm. Mesela, yüzde 60 suyla yapılan pizza hamurunu açmak çok daha kolay oluyor ve ele yapışmıyor ama daha kuru ve daha az şişen bir hamur oluyor. Su oranını artırdıkça (64 e çıktıkça mesela) hamurla uğraşmak zorlaşıyor, daha cıvık bir hal alıyor kısacası. Ama daha fazla şişiyor hamur. Bu kadar önemli bir konu işte.
Dördüncü Bölüm
Oranlar bu kadar önemli olduğu için de eğer yoksa bir tartı edinmenizi öneririm. Ölçmeden hamur hazırlamamak gerek. Tartıdan sonra işinizi kolaylaştıracak bir diğer nokta ise şu link olacak. Linki tıkladığınızda karşınıza çıkan kutucuklara oranları girip ne kadar un, maya, tuz vs kullanmanız gerektiğini görebilirsiniz.
napoli pizza nasıl yapılır
Beşinci Bölüm
Kullandığım un markası Ova Un No:1.
Kadıköy’deki bir pizzacının önerisiyle denedim. Meşhur İtalyan unlarını (caputo pizzeria unu) Türkiye’de bulmak neredeyse imkansız olduğu için bulunabilecek en iyi unlardan biri sanırım bu marka. Tahmin ediyorum, diğer restoranlar da kullanıyor bu unu, çünkü Metro Market’de diğer bütün unlar yerinde dururken Ova Un hep bitmiş oluyor 🙂  Siz de gittiğiniz pizzacılara hangi unu kullandıklarını sorabilirsiniz, un konusu çok önemli çünkü. Ben 2 farklı ekmek unu denedim öncesinde ve bu unu daha başarılı buldum.
Altıncı Bölüm
Mozarella olarak ise her markette satılan Bahçivan mozarellayı pek beğenmiyorum. Bahçivan aşırı kuru ve sert. Peynirin daha yumuşak olması önemli çünkü. Alırken poşetin içindekileri elinizle kontrol edip yumuşak mı sert mi diye de bakmakta fayda var. Sanırım son kullanma tarihi daha yakın olanlar (yani daha eski peynirler) daha yumuşak oluyor.
Pahalı alternatifler: Eataly ya da Rani Çiftliği’nin Manda (buffalo) mozzarellası.
Daha uygun alternatif: Metro Market’de satılan Peysan.
pizza hamuru nasıl yapılır
Yedinci Bölüm
Evde pizza yapma konusunda daha yeniyseniz, hamur açma videoları oldukça işinize yarayacaktır.
Mesela bu videodan faydalanabilirsiniz diye düşünüyorum. Tabii tahmin ettiğiniz üzere bu video gibi daha neler var neler. Çoğu insan farklı teknikle açıyor hamurunu. El alışkanlığı da önemli kuşkusuz.
Bence hepsinin ortak özelliği ise, bilhassa Napoli pizzası için; kenarları inceltmiyoruz.
Ortadaki havayı kenarlara itin. Havanın kenarlarda olması ve o kısımları da inceltmemek çok önemli. Pişerken kenarların şişmesini sağlıyor.
Daha bitmedi…
Sekizinci Bölüm
Normal fırınlar için pizza taşı ve pizza küreği almak da şart. Ama tüm bu yazılanları ve diğer karşınıza çıkan taktikleri ne kadar iyi de yapsanız normal fırınla bir noktaya kadar gelebiliyorsunuz. 450 dereceye çıkan fırını alıp 90 saniyede pizzanın piştiğini görünce olay kopuyor. Çok severim ve sık sık yaparım derseniz bu fırınlardan almanızı öneririm. Size aldığım kendi fırınımı önerebilirim. Detayları burada
3 aydır evde pizza yapımı konusunda derin araştırmalar içindeyim. Napoli pizzası yapımı için benim tavsiyelerim genel olarak böyle. Sık sık deneyip, elinizi alıştırmanızı tavsiye ederim. Zamanla aradaki muhteşem farkı anlayacaksınız. Haydi size afiyet olsun 🙂
This Article Has 2 Comments
  1. ali dedi ki:

    verdiğiniz bilgiler için teşekkürler. kullandığınız maya kuru mayamıdır ne marka kullanıyorsunuz? birde 252gr hamur topunu kaç cm açıyorsunuz?

    • Buğra dedi ki:

      Merhaba Ali Bey,
      Genelde Yuva yaş maya kullanıyorum ama kuru maya da kullanabilirsiniz. 250 gramı 30-32 cm civarında açıyorum.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir