Başlık “Sevdiğim mekanların sevmediğim yanları” olsa da, bu yazıyı yazma amacım aslında, içimde kalacağına fooduristik.com’da kalsın gibi bir şeydi tabii. Yazdıkça da mekanlarla yaşadığım sıkıntıların çoğunu sevdiğim mekanlarda yaşadığımı fark ettim. Gitmeye yine devam ettiğim ya da artık muhabbetimi kestiğim mekanlardan bir demet var karşınızda!
Uzaktan ya da yakından hiç bir fikrim yok mekan işletmeciliği konusunda. O yüzden şöyle yapsanız daha iyi olur böylesi daha makbul gibi çerçevesi belli yorumlarım da yok.
Arz-talep noktasında devreye giriyorum işte. Karnımı doyurmak, fotoğraf çekmek, bir kahve içip kalkmak, sevdiklerimle uzun uzun sohbet etmek için… Gittiğim o mekan, benim için tamamen bir aracı. “Güzel bir gün geçireyim” kısmının önemli bir parçası biraz da. Farkındayım.
Ama bence mekanların farkında olmadığı başka şeyler var;
Mesela onlarla olan ilişkimizin mekandan adımımı atar atmaz başlamadığı gerçeği. Artık değişti, sosyal medyada onların ismini aratınca, arkadaşımdan duyunca, hiç ummadık bir yerde isimleri karşıma çıkınca başlıyor o ikili ilişkimiz. Yeni düzen işte. Özellikle yeni nesil mekanlarla durum baya bu!
Geçtiğimiz günlerde katıldığım Yerel Sohbetler’de konu sosyal medya üzerinden mekanları ağır ya da makul ölçüde eleştirenlere geldi ve bir gastronomi öğrencisi söz aldı. Bu konuyla ilgili bakış açısını kibarca şöyle özetledi: “Herkes her şeyi çok çabuk eleştiriyor, bizim arka tarafta yaşadıklarımız kimsenin farkında değil ama şefler ve mekan sahipleri de bu eleştirilerden gerekli dersleri çıkarmalı.”
İlk cümle için haklı olduklarını düşünüyorum ben de ama o şefler ve garsonlar da oraya tatlı yemeye, kahve içmeye gelenin kafasından neler geçiyor bilemez. “Sen benim ne çektiğimi biliyor musun?” bakış açısıyla olmaz bu iş.
Sonuçta dünyada ilk defa bu yıl mekan açılmıyor herhalde. Bu işinde bir adabı olsa gerek değil mi?
Neyse ben mekanlarda karşılaştığım üç temel sorunu şuraya bir yazayım da…
Birincisi ve en önemlisi;
Bence mekanların sonunu getirmeye aday olan kısım; mekandaki tüm çalışanlar!
Müşteri her zaman haklıdır kısmında değilim. Mis gibi mekan açmışsınız, seviliyor da, ne güzel işte… İşletme sahibi de ortamı mekandaki tek çalışanına bıraktı gitti, ne kadar güzel.
Mekan ismi vererek yazacağım çünkü fooduristik.com’u galiba biraz da bunun için açtım. Çukurcuma’da bayıla bayıla gittiğim Müz‘de geçtiğimiz haftalarda tamamen çalışandan kaynaklı şöyle bir sıkıntı yaşadım.
Arkadaşlarımla mekana girdik, kapı önündeki 4-5 kişilik oturma düzeni dolu olduğu için içeri yöneldik ama hava çok sıcak ve içeride oturmak istemediğimiz için ara kattaki balkona bakmak istediğimizi söyledik.
“Orası hiç bir zaman açık olmadı ki” cevabı geldi. “Ama geçen gelişimde gördüm orada birileri oturuyordu” dedim.
“Buranın sahipleri bile orada oturmuyor” dedi. “Peki!”
Konuşma sonrası ne yapsak diye karar veremedik ve içeride 10-15 saniye ayakta dikildik, daha biz ne yapacağımıza karar veremeden, bizimle ilgilenen kişi, bizden önce dışarı çıktı ve kapının önünde ilk başta dolu olduğunu söylediğim kısma oturdu. Zaten o raf gibi oturma düzenine sahip kısımda toplam üç kişi vardı, meğerse birisi mekanın çalışanı, diğeri de onun arkadaşıymış. Şaşkınlıkla orayı bize teklif etmeyişine bakarak çıktık. Hikaye bitti.
Bu olayı anlamak çok zor. Dışarıda topu topu üç masası olan mekanların çalışanları, sigara molası için dışarıdaki tek kalan masayı neden seçer? Misafir varken evin baş köşesine oturmak işte bu. Ev senin, istediğin yere otur da işte bu biraz da saygı ve senin ekmek paran muhabbetine gelmiyor mu? Ee ben gideyim, sen rahat rahat otur o zaman.
***
Home made Snickers. Photo by @matesfotograf #snickers
The Gourmand (@thegourmand_galata) tarafından paylaşılan bir fotoğraf ()
Yine bayıla bayıla gittiğim The Gourmand’de de yine garson kaynaklı bir sorun yaşadık. Garsonların ufak ya da büyük sorunları durumu yönetememelerinden ötürü büyük kriz yaşatmaları tadından yenmiyor. The Gourmand benim için bu durumun en büyü örneğine imza attı.
Bir Pazar akşam üstü, günü tatlı tatlı kapatayım diye The Gourmand’e gittim ve olaylar gelişti. Mekana her gidişimde aynı tatlıyı denemek yerine, dillere pelesenk olmuş ev yapımı Snickers’larını deneyeyim dedim. Vitrinde Snickers yoktu, “İçeride varsa alabilirim” dedim. “Tabii var getiriyoruz” dediler. Evet, geldi ama bildiğiniz buzdu.
Tadına bakmaya çalışmadan, dışarıdan görüntüsü de buzlu buzlu durduğu için onu masaya neden servis ettiler zaten anlamak zor. (Fotoğrafını da çekmiştim hatta, bulabilirsem ekleyeceğim) Tabii bıçak kesmedi. Isırmak ne mümkün zaten. Beş dakika bekledikten sonra, derdimizi anlatmaya çalıştık. “Biraz beklerseniz kendine gelir” dediler. Önce keko gibi bekledik. Sonra da yahu niye bekliyoruz diye kendi kendimize sinirlenip, daha yetkili olduğunu düşündüğümüz başka birini çağırdık. Kendisi de zamanla çözüleceğini, dilersek mikrodalgaya atabileceğini söyledi.
“Peki, bunu mikrodalgada ısıtıp mı servis ediyorsunuz normalde” dedik ve bizde sinirler gerildi. İçtiğimiz çayı ödemek için hesabı istedik. Bir de yiyemediğimiz “şeyi” hesaba eklemişlerdi, o kısma da girmeyeyim. Sonra gerginliğimizi belli edince, hediye edebileceklerini söylediler. Bu da böyle bir anı oldu işte. Çok şükür, bu iki mekana da o günden beri gidemiyorum:/
Neden, sevdiğim mekanlar oradaki çalışanlar tarafından baltalanıyor acaba?
Bir diğer önemli olan kısım ise sosyal medya kullanımı diye düşünüyorum.
Hani telefon, hani adres! Bizi isteyen bulur bir şekilde mantığı bence geçti artık. Eğer gerekli bilgileri ne sosyal medya hesaplarına ne de sitenize yazmıyorsanız, çok da uğraşmam valla. Neyse ki Zomato var, sizin yapmanız gerekeni güzelce yapıyor. Fakat bu bahsettiğim iletişim bilgisi problemi yaşayanlar arasında yeni nesil mekanların olması da ayrı bir konu. “Yeni nesil” mekan sahiplerinin, mekan iletişimi konusunda, alanı sadece mekan işletmeciliği olduğunu düşündüğümüz insanların farkındalığından biraz daha yüksektir diye düşünüyorum ama malesef öyle değil galiba..
fooduristik (@fooduristik) tarafından paylaşılan bir fotoğraf ()
Mesela, Petra‘ya günlerdir ulaşmaya çalışıyorum!(Bu yazıyı iki hafta önce yazmaya başlamıştım ve hala ulaşamadım bu arada) Alaçatı şubesinin telefonuna ulaşmak bu kadar zor olmamalı. Instagram’ dan mesaj atıp, mesajın görülmüş olmasına geri dönüş alamadım. Facebook’tan da mesaj atayım dedim ama tabii iletişim kurulamadı. Sitelerinde yazan numara zaten hep meşgul. Gerçekten tüm sosyal medya hesaplarında aktifken, iletişim kurmak bu bu kadar zor olmamalı.
Tabii Instagram’ı profesyonel fotoğraflarla oldukça aktif kullanan yeni mekanların profil kısmına adres-telefon hatta gerekirse tarif eklememeleri de bir kenara yazılmalı. En yeni örneğini Craft Ktchn’da yaşadım. Pazar günü Maslak’taydım ve yakınlarda olduğunu düşünüp, uğramak istedim. Fakat onlara ulaşabilmek için en az yarım saat oyalanmak zorunda kaldım. Zomato’dan telefonlarını bulup aradım ve neden instagram’a iletişim bilgisini eklemediklerini sordum. “Paylaştığımız fotoğraflardan birinde telefon numaramız yazıyor” dediler. Bu cevap mı şimdi? Çünkü bütün fotoğrafları kontrol etmek zorundayım değil mi? Halbuki yerleri tarif olarak anlatmaya ne kadar müsaitmiş.
Sonra Instagram’dan başka biri daha düzgün üslupla durumu izah etti ama iş geçti!
Bu sonuncusu ve çok canlar yakanı!
Mekanların sezon dışı tribi! İşte bu da ayrı sinir bir konu. Sezon harici ya da mekanın en aktif olduğu saatler haricinde gidince gördüğünüz muamele, her zamankine göre neden hep değişir? Çok sevdiğim Harbiye – Elmadağ’daki Akcanlar Ocakbaşı’na Pazar günü akşamüstü 16:00 gibi gittik ve tabii ki, sanki yataklarından zorla kaldırıp, mekanı açtırmış muamelesi gördük. Fırın daha tam ısınmadı, o mezeler şu an daha hazır değil.. gibi cümleleri ya oturmadan önce söyleseniz ya da hiç açmasanız o mekanı. Tabii en kötüsü de mekanların tek bir çalışanla o ara geçiş günlerini atlatabilecek olduklarına inanması. Hafta içi bir gün iş çıkışı gittiğimiz Cibalikapı Balıkçısı, tek bir garsonla bütün kata hizmet etti ya da etmeye çalıştı!
Aman, mevzular mevzular işte. İki lokma yiyeceğiz diye bir de abuk-subuk sıkıntılar yaşıyoruz.
Tabii ki kimseden bir mekanda yaşadığım üzere, menüyü verdikten sonra garsonun yanımızdaki sandalyeye oturup “haydi birlikte bir şeyler seçelim” samimiyetinde olmasını istemiyorum, bunun dengesini kursanız ne olur sanki?
Blogunuzdan baya bir yazı okudum, samimi diliniz çok hoş! Üslubunuz pek şeker. Bu yazıda da bahsedilen hususlar, büyük işletmelerin başarılı olmasının çok daha zor olduğunu anlatıyor baya, küçük rahatça yönetilebilir. Mekanın sahibinin her yere yetişebildiği, herkesi görebildiği yerleri daha hoş buluyorum bu nedenle çünkü sorun olursa hemen koşturabiliyor.
Ancak büyüyen mekanlar, o büyüklükleri doğru yönetecek iş modelini kurmaktan, genellikle maliyet gerekçeleri ile kaçınıyorlar ama kalite düşüşü sonrasında batmalarına sebep oluyor. Yani küçük hesaplar yüzünden güzelim yerler batıyor. Hele hiç bir inisiyatif almayan, müşterilerin sorunlarına nasıl yaklaşacağını bilmeyen garsonlar en büyük handikap gerçekten.
Sevgiler,
Çok teşekkürler 🙂
Kesinlikle ben de sizin gibi düşünüyorum. Günün sonunda bir mekanın en büyük düşmanı kendi çalışanları oluyor ne yazık ki…